Информацию нашла в АиФ. Интересная и полезная статья. Спасибо за вопрос. До этого вопроса сама постоянно терялась в магазине в выборе икры. Позволю процитировать статью АиФ. Думаю, она будет полезна многим. Тем более, что накануне новогодних праздников.
 
Как выбрать хорошую красную икру?
 
Как выбрать хорошую красную икру?Красную икру для праздничного стола приобрести несложно – есть развесная, в стеклянных и железных баночках. Проблема только в цене. Причем высокая цена – отнюдь не гарантия того, что тебе не подсунут испорченную, браконьерскую и более того искусственную икру.
 
Несколько веков вспять красная икра в нашей стране не считалась деликатесом – ее ели каждый день и в больших количествах. Нанимавшиеся на вылов лосося батраки более того умоляли своих работодателей, чтобы те пореже кормили их порядком надоевшей красной добычей. Впрочем, подобная обстановка наблюдалась только в районах промысла и при царском дворе, а до обитателей Центральной России икра без малого не «доплывала». И причина не в дефиците, а в том, что продукт слишком стремительно портился.
 
К счастью, нынче ценный продукт можно приобрести повсюду, только вот качество его  не завсегда отменное. В продаже зачастую встречается икра худо обработанная, испорченная, чрезмерно жидкая, искусственная или напичканная консервантами.
 
Как выбирать икру
 
До того как угодить на  стол, красная икра проходит основательный и долговременный процесс обработки. Сначала икру вынимают из рыбы и сортируют по качеству и степени зрелости. Затем сквозь специальные сита икринки отделяют от пленок соединительной ткани и промывают холодной предварительно прокипяченной водой. После этого продукт засаливают в растворе-тузлуке и консервируют.
 
Естественно, качественное и правильное приготовление быть может лишь в заводских цехах – браконьеры все манипуляции проделывают в антисанитарных условиях, используют необработанную посуду и только им известные рецепты засолки. Поэтому главное при покупке настолько ценного продукта – не нарваться на серьезный для здоровья фальсифицированный товар. Старайся закупать икру в супермаркетах и проверенных магазинах, где существует тщательная ревизия продуктов. Не хватай подозрительные и дешевые баночки с красной икрой на рыночках. И тем больше отказывайся от деликатесного продукта в пластиковых контейнерах без каких-либо опознавательных знаков (сорт, срок хранения, инфа о производителе), более того если его тебе предлагает «знакомый знакомого, тот, что возит икру прямо с Дальнего Востока».
 
В банке или на развес?
 
Если выбирать, какую икру закупать – развесную, в жестяной или стеклянной банке, лучше возвратить предпочтение последней. Продукт, тот, что тебе накладывают прямо в магазине, подвержен ежедневному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, дату его изготовления и срок годности ты ни в жизнь не узнаешь, а портится он быстрее баночного. Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, но у нее есть единственный серьезный минус – ее нельзя рассмотреть. Можно только потрясти баночку – если булькает, значит, рассола больше, чем самого продукта. Под стеклом же икра как на ладони. Идеальные зернышки – цельные, без мятых бочков и густо прилегают одно к другому. Общая масса в баночке должна быть однородного красноватого цвета, плотная и без каких-либо посторонних включений – соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и уж тем больше плесени. Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут ладно видны жирные капельки.
 
Лишний консервант
 
Покупая баночную икру, во что бы то ни стало прочитай информацию на этикетке. Хорошо, если на ней есть ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту, – это значит, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать «яйца» разных лососевых, оттого продукт выглядит менее презентабельно. Кроме того, на этикетке производитель завсегда указывает состав своего товара. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может держаться больше 2 месяцев (с добавками – примерно год и только в холодильнике). В нашей стране до сих пор применяется сорбиновая кислота (Е200) и антисептик уротропин (Е239),  что в США и Европе признан токсичным веществом. К сожалению, лежащие в текущий момент на прилавках баночки сделаны по старой технологии.
 
Но с июля следующего года уротропин запретят, и производители будут вынуждены освоить новый способ сохранения продукта – пастеризацию. Вместо химических консервантов икру начнут обеззараживать высокой температурой – обрабатывать уже закатанные баночки паром при +60?. По заверениям разработчиков в НИИ рыбной промышленности и океанографии, деликатес после этого пастеризации не потеряет своего вкуса и при этом станет больше полезным. Пока консерванты разрешены, смотри, чтобы их число было минимальным. Например, наличие глицерина (Е422) совершенно лишнее. Его добавляют, чтобы искусственным путем удержать в икре влагу.
 
Икра из… молока
 
Помимо натуральной в магазинах нынче можно повстречать искусственную икру. Обычно ее делают из белковых продуктов – куриных яиц, молока, желатина. В принципе методика производства весьма похожа на приготовление картошки фри – смесь, насыщенную рыбными ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями, капают в масло, и под воздействием высокой температуры белок сворачивается в шарик.
 
Чтобы натуральную икру не перепутать с суррогатом, читай надписи на этикетке и ориентируйся на цену – кг «живого» продукта не может стоит дешевле 600 рублей. Кроме того, подделки  идеально круглые, без глазков-зародышей, имеют резкий селедочный запах, при надкусывании лопаются во рту и прилипают к зубам. Правда, когда производитель разбавляет натуральную икру 10-15% искусственной и все ладно перемешивает, приметить фальсификат на практике невозможно.
 
Мнение специалиста
 
Людмила Шатнюк, медик технических наук, начальник лаборатории НИИ питания РАМН
 
Красная икра – продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением все-таки не разрешено – безопасная доза для новогодней ночи 2-3 бутерброда. Содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и преступить обмен веществ. Большая концентрация белка или консерванты способны побудить аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и белым хлебом икра становится достаточно калорийной и тяжелой пищей для желудка. Но самое главное – продукт должен быть безопасным. Даже единственный бутербродик с фальсификатом может весьма сильно обезобразить ваш праздник.
 
Идеальная икра
 
1. Стеклянная герметичная тара.
 
2. Надпись на этикетке – икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт.
 
3. Информация о производителе с адресом, существование ГОСТа, дата изготовления и срок годности.
 
4. Икринки цельные, немятые, однородного цвета. В банке лежат плотно, а на бутерброде ладно разделяются.
 
5. Отсутствие в икорной массе посторонних включений – разорванных оболочек, сгустков крови, осадка, плесени.
 
6. Не чрезмерно жидкая консистенция.
 
7. Список ингредиентов: икра, соль и не больше 1-2 консервантов.
 
8. Без заметных капель растительного масла.
 
9. На привкус среднесоленая, без резкой горечи.
 
Виды
 
Такие разные икринки
 
Ценный продукт дарят нам разные виды лососевых – горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот наружность и привкус у них могут весьма сильно отличаться. Одни люди любят малый «горошек», другие выбирают продукт покрупнее, а третьи оранжевому угощению выбирают бордовое.
 
Горбуша
 
Эта икра стала популярной в нашей стране по двум причинам. Во-первых, горбуша посреди лососевых считается самой плодовитой. Во-вторых, привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с не  прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.
 
Летучая рыба
 
Эта красная икра, которая пришла к нам совместно с японскими роллами, выбивается из стройного ряда ценного продукта. Во-первых, мечут ее не лососевые, а летучие рыбы. Во-вторых, икринки по своей природе бесцветны, а красными они становятся благодаря соусам и приправам. С таким же успехом они могут быть зелеными, синими или черными.
 
Кижуч
 
Икра мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На привкус продукт чуть горчит.
 
Форель
 
Икра у форели самая мелкая – в диаметре она всего 2-3 мм. Узнать ее можно и по цвету – она бывает от желтой до ярко-оранжевой. В последнее время именно этот самый продукт массово выходит на наш рынок.
 
Нерка
 
Ее икра  мельче, чем у горбуши, – примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.
 
Кета
 
Эта икра по размеру стоит на втором месте – в диаметре она может собирать 5-6 мм. До революции ее называли «царской» и эскпортировали за границу. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто применяется для украшения блюд. Впрочем, на привкус крупная икра нравится не всем – у нее достаточно плотная оболочка.
 
Чавыча
 
У этого вида рыбы самая крупная икра – в диаметре она достигает 6-7 мм, имеет алый насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, настолько гигантские икринки нынче в магазинах больше не встретишь – чавыча занесена в Красную книгу.

Качество засоленной икры на 70% зависит от качества сырья. Остальные 30% - от соблюдения условий хранения и приготовления икры.
Из сырья высшего качества производится первосортная икра для фасовки в стеклянные банки. Через стекло можно разглядеть икринки (они должны быть цельными) и наличие или отсутствие отстоя (жидкости), который свидетельствует о длительном хранении икры. Красная икра в стеклянных банках стоит дороже в виду более высокого качества, а не за счет стоимости тары.
Упакованная в жестяные банки лососевая икра может быть не менее хорошего качества, но по внешнему виду она наверняка будет уступать первосортной икре (икринки могут быть лопнувшими и слипшимися). На наличие отстоя жестяные банки можно проверить следующим образом: слегка потрясти банку, если прослушивается движение содержимого внутри банки, значит, отстой чрезмерен.
Красная икра, которая продается на вес или в пластиковых негерметичных контейнерах – это икра, которая не предназначена для длительного хранения, поэтому сроки ее реализации минимальны. На прилавках с развесной икрой зачастую можно увидеть бесформенную икорную массу из лопнувших и слипшихся икринок. Это свидетельство неправильного хранения - воздух и недостаточно низкая температура неспециализированных холодильных витрин губительно и необратимо сказываются на свойствах и качестве продукта. Такая икра, как правило, самая недорогая в пересчете на стоимость 1 кг. Но следует быть внимательным к срокам изготовления и хранения такой икры!
Помимо качества приготовления, на вкус также влияет и вид икры. Икра кеты самая крупная «царская», имеет насыщенный вкус. Икра нерки мелкая, обладает пикантным вкусом с легкой горчинкой. У икры горбуши вкус классический – это самый распространенный вид икры и наиболее для нас привычный. Именно в сравнении с ним вкус икры форели может показаться совершенно необычным, однако только вы сами можете определить для себя наиболее вкусную икру.
 
Черная икра - икра осетровых рыб - по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида: белужья, осетровая и севрюжья. К сожалению, после введения в 2002 году запрета на промышленное производство черной икры в России, а затем в 2007 году – на реализацию, икра диких пород осетровых практически исчезла из продажи. Если вы найдете черную икру на рынке, будьте осторожны: это на 100% браконьерская икра. Такая икра приготавливается в кустарных условиях, нет гарантий соблюдения условий хранения при транспортировки. Покупая такую икру вы не только рискуете своим здоровьем, но и поощряете браконьеров, которые продолжают беспощадно уничтожать поголовье исчезающих видов осетров.
 
Но к счастью, черную икру все-таки можно купить легально: в России действуют несколько рыборазводных предприятий, занимающихся выращиванием рыб и в том числе добычей икры из разведенных осетров и стерляди. Это натуральная, не суррогатная икра, которая по питательным и полезным свойствам лишь незначительно уступает черной икре диких осетров. Приобрести такую икру можно в крупных сетевых магазинах, магазинах деликатесов или в Интернет-магазинах.